Los colores azul púrpura típicos del maíz azul son poco frecuentes en la naturaleza y se lo confieren unos pigmentos hidrosolubles conocidos como antocianinas.
Las antocianinas son pigmentos que pertenecen al grupo de los bioflavonoides y estos a una amplia familia de fotoquímicos que se conocen como flavonoides, de los que se han identificado unos 4.000 diferentes hasta la fecha. Las antocianinas se mostraron como los más potentes antioxidantes de entre 150 flavonoides diferentes.
Se encuentran en el arándano, maíz azul, frambuesa, cereza, col lombarda, ciruelas, uva madura y en otros vegetales con colores que van desde el rojo al azul pasando por el naranja.
